MaëvaB a préparé de la pâte de praliné aux amandes et noisettes à l’aide de son Cuisine Companion, voici la recette :
Pâte de praliné amandes et noisettes (MaëvaB)
Ingredients:
- Noisettes entières - 150g
- Amandes entières - 150g
- Sucre semoule - 200g
- Eau - 50g
Instructions:
- Dans une cocotte en fonte, portez à ébullition l'eau avec le sucre. Quand la température atteint 116°, ajoutez les noisettes et amandes entières.
- Cuire 20 min sans jamais cesser de remuer à la cuillère en bois pour éviter de brûler les fruits secs. Le sucre qui blanchit quelques minutes après l'ajout des fruits secs va finir par caraméliser de toutes parts. A la fin de la cuisson, noisettes et amandes sont brillants et ont une couleur roux foncé.
- Versez la préparation dans un plat rectangulaire recouvert d'une feuille de papier cuisson. Laissez refroidir.
- Quand les amandes et noisettes caramélisées sont bien froides, cassez-les grossièrement à la main.
- Dans le bol muni du couteau pétrir/concasser, mixez les fruits secs en V12 pendant 2 min. La pâte de praliné doit être bien crémeuse.
Note : pourquoi le sucre blanchit-il à mi-cuisson ? A cause de l'air que l'on incorpore dans le mélange et aux impuretés contenues à la surface des fruits secs. Mais une fois que la cristallisation du sucre est achevée, apparaît aussitôt une caramélisation brillante et lisse indispensable à un bon praliné.
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