Debrito nous propose une recette de bavarois vanille framboise à adapter au Cuisine Companion.
Bavarois vanille/framboise du meilleur pâtissier (Debrito)
Ingredients:
- Génoise
- Oeufs - 4
- Sucre - 160g
- Farine - 90g
- Mousse framboises
- Coulis de framboise - 300g
- Crème liquide 30% - 30 cl
- Gélatine - 3 feuilles
- Mousse vanille
- Vanille - 1 gousse
- Lait entier - 10 cl
- Crème liquide - 20 cl
- Jaune d'oeufs - 4
- Sucre - 85g
- Gélatine - 3 geuilles
- Miroir framboise
- Coulis de framboise - 200g
- Gélatine - 2 feuilles
Instructions:
Etape 1 : la génoise
- Séparer les blancs d'œufs des jaunes et monter les blancs en neige. A l'aide de sucre, blanchir les jaunes d’œufs. Ajouter la farine et un bouchon de rhum.
- Incorporer les blancs et mélanger à l'aide d'une maryse.
- Dresser sur une plaque beurrée et enfourner à 180° pendant 10 minutes.
- Faire d'abord le roulé à la confiture de framboise puis répéter l'opération pour faire les disques de génoise.
- Pour le montage : un disque de génoise au fond du cercle, puis disposer tout autour des tranches de roulé à la framboise.
Etape 2 : la mousse framboise
- Tremper ses feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
- Faire chauffer le coulis de framboises et ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir le mélange.
- Monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer délicatement à la framboise pour obtenir une mousse.
- Cercler la génoise et mettre la mousse aux framboises à l'intérieur.
- Disposer un disque de génoise puis mettre au congélateur.
Etape 3 : la mousse vanille
- Tremper les feuilles de gélatine. Gratter les grains de la gousse de vanille avec un couteau.
- Verser le lait dans une casserole et y ajouter la gousse et les grains de vanille. Porter à ébullition à feu moyen.
- Placer les jaunes d'œufs dans un saladier avec le sucre et fouetter l'ensemble jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Lorsqu'il entre en ébullition, verser environ un cinquième du lait sur les jaunes d'œufs et le sucre hors du feu, tout en fouettant vigoureusement.
- Transvaser la crème de nouveau dans la casserole et cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule. La crème est cuite lorsqu'elle nappe la spatule.
- Ajouter la gélatine. Verser alors la crème dans un autre récipient et laisser refroidir à température ambiante, en remuant.
- Monter la crème liquide en chantilly et l'ajouter la crème vanille.
- Dresser sur la mousse aux framboises. Réserver au congélateur.
Etape 4 : le miroir framboise
- Faire chauffer le coulis de framboises et ajouter la gélatine.
Etape 5 : le dressage
- Verser le miroir framboise sur le bavarois et réserver au frais. Lorsque la gelée est prise vous pouvez décorer selon vos envies.